Quizá has escuchado que es mejor evitar las grasas saturadas.
Tal vez conoces a alguien que sólo come claras de huevo porque considera que las yemas tienen colesterol y grasas peligrosas para el corazón.
Quizá se siente más saludable para ti elegir productos “bajos en grasas”.
O quizá recuerdes a tu abuelita o a tu mamá cocinando con margarina o con manteca vegetal para evitar usar mantequilla o manteca animal.
¿De dónde viene tanto miedo al colesterol, las grasas de origen animal y grasas saturadas?
Es una historia digna de una película e involucra uno de los fraudes científicos que más han afectado nuestra alimentación. Aquí te platicamos.
Era la década de 1870 en Cincinnati, que en ese entonces se conocía como Porkopolis.
El nombre dice bastante: era el epicentro de crianza y procesamiento de cerdos. Se aprovechaba la carne, pero también cada una de las partes del animal: la piel para fabricar botas y muebles, la grasa para fabricar velas y jabones.
Ahí se conocieron dos personajes clave: William Procter —quien se mudó a Estados Unidos después de que se incendió su negocio de velas en Inglaterra— y James Gamble —quien salió de Irlanda durante la hambruna y se convirtió en fabricante de jabones—. Resultó que Procter y Gamble se casaron con dos hermanas en Cincinnati y crearon una empresa de velas y jabones.
¿Qué tiene que ver esto con el yogurt bajo en grasa?
Para reducir costos, Procter y Gamble necesitaban una alternativa a la grasa animal. Eligieron una mezcla de aceite de palma y de coco y crearon un jabón que llamaron Ivory (marfil). Lo distribuyeron por todo el país anunciando su pureza y su practicidad.
Pronto encontraron una grasa más económica: aceite de semilla de algodón. Estas semillas se consideraban un desecho de la industria. Los socios inauguraron una empresa de procesamiento de aceite de algodón —que, como muchos aceites vegetales, tiene un sabor amargo y un color oscuro y turbio. Además, el aceite de algodón es tóxico al ingerirlo.
¿Cómo le quitaron lo turbio y lo amargo?
En 1907, un químico contactó a Procter y a Gamble. Había descubierto un proceso químico para convertir el aceite de algodón líquido en un sólido —con lo que podía facilitar mucho la elaboración de jabones.
(Hoy conocemos ese proceso como “hidrogenación”. Si lees la etiqueta de casi cualquier producto del súper o de las tienditas de comida rápida, es muy probable que encuentres entre los ingredientes un aceite vegetal hidrogenado).
Los socios compraron las patentes y crearon un laboratorio donde produjeron una sustancia blanca y cremosa. A través de químicos y altas temperaturas, se conseguía quitarle el color turbio y el sabor amargo al aceite. Y el resultado era muy parecido a la manteca —que era la grasa más popular para cocinar en ese momento.
Ahí inicio una gigantesca campaña de marketing.
Aunque no podemos mencionar aquí el nombre del producto, se parece a la palabra “crisp” (que en inglés significa fresco, vigorizante).
La empresa que fabricaba jabones se dedicó a convencer a la gente de que era mucho más saludable cocinar con una grasa sintética creada en laboratorio.
Contrataron a la primera agencia estadounidense de publicidad, con artistas y escritores profesionales. Desarrollaron 8 estrategias de marketing en ciudades diferentes, compararon su impacto y eligieron las mejores.
Enviaron muestras de manteca vegetal a los restaurantes y nutricionistas. Regalaron libros de recetas a las amas de casa. Anunciaron que todo el ámbito gastronómico estaba cambiando por la llegada de la manteca vegetal y que el aceite de algodón hidrogenado era más saludable que la grasa animal.
Y dio resultado.
Vendieron millones de kilos de manteca vegetal, llegaron a la mayoría de las cocinas familiares y le abrieron el paso a una gama de aceites vegetales hidrogenados que hoy están en más del 50% de la comida industrializada.
Fue hasta 1990 que se comprendió que esa manteca vegetal es 50% grasa trans, que aumenta directamente el riesgo de enfermedades cardiacas. (Contrario a lo que quisieron hacernos creer, las grasas saturadas naturales NO aumentan los riesgos cardiacos).
Hoy la manteca vegetal de esa marca se sigue vendiendo. Su empaque dice “0% grasas trans”, a pesar de que sí las contiene (en menos de 1%, por lo que les está permitido anunciarse así).
¿Y cuál fue el fraude científico?
Esa es la segunda parte de la historia.
En la década de 1960 inició un estudio ambicioso llamado The Seven Country Study (el estudio de los 7 países). Querían comprobar si la alimentación (y en particular, el nivel de colesterol en la sangre) aumentaba el riesgo de enfermedades cardiacas en hombres de edad media de 7 países distintos.
Recopilaron datos durante más de 10 años… y los resultados fueron muy variados.
Sin embargo, los resultados que se popularizaron mostraban sólo los datos de los países donde efectivamente, parecía que comer grasas saturadas y alimentos con colesterol (como la yema de huevo) aumentaba los niveles de colesterol en la sangre y aumentaba la incidencia de enfermedades cardiacas.
En otros países los datos mostraban lo contrario, pero esos resultados no fueron divulgados.
La Asociación Americana del Corazón respaldó la hipótesis de que es conveniente reducir los niveles de colesterol en la sangre para proteger el corazón y que esto se logra evitando grasas saturadas y alimentos con colesterol.
Y ahí nació la industria de las estatinas, los fármacos para reducir los niveles de colesterol en la sangre —y uno de los fármacos que tienen mayor margen de ganancia en la industria farmacéutica.
Para que 1 persona tenga beneficios de tomar estatinas, hay 83 personas que las toman sin ningún beneficio (sólo efectos adversos, que vienen en las letras chiquitas).
El colesterol es una sustancia protectora. Cuando está elevado, es porque el cuerpo detectó una amenaza y se está protegiendo. Si obligamos al cuerpo a bajar los niveles de colesterol, le quitamos esa protección. Y por eso al consumir estatinas aumentan los riesgos de muerte por una variedad de causas.
Por otra parte, el colesterol en la sangre por sí solo no significa que la persona tenga mayores riesgos cardiovasculares. El 80% de las personas que tienen infartos no tienen colesterol elevado.
En cambio, lo que sí está elevado en su cuerpo es la inflamación crónica y el estrés oxidativo crónico —que están relacionados con un estilo de vida poco saludable y una alimentación alta en comida procesada.
En resumen…
Si buscas en Google el término “grasas saturadas”, puedes encontrar cientos de artículos “oficiales” que dicen que las grasas saturadas aumentan el colesterol en la sangre y por tanto aumentan los riesgos cardiovasculares.
A pesar de que está comprobado que no es así, se dice que la información tarda más de 17 años en ser de conocimiento general.
En 2018 las asociaciones de cardiología reconocieron que el colesterol elevado en sangre por sí solo no es un factor de riesgo para temas cardiovasculares.
Hay otros indicadores mucho más relevantes, como la homocisteína y la resistencia a la insulina, que sí pueden predecir de manera más exacta los riesgos para el corazón.
Las grasas saturadas de alimentos naturales y orgánicos —como el aceite de coco, la mantequilla, la carne de diversos animales, el huevo y los Kaldos Keat— son parte de una alimentación saludable y tienen beneficios para el corazón, el cerebro y para cada una de nuestras células.
Aún hay muchas personas que le temen al colesterol y a las grasas saturadas.
No es su culpa, es el resultado de décadas de campañas publicitarias y esfuerzos impresionantes de difusión. Varias generaciones de personas crecieron escuchando este mensaje en boca de médicos y autoridades de la salud.
Y ahora, nos corresponde ser las primeras generaciones que dejan de creer en estos mitos y aprovechan los beneficios de las grasas saludables en su alimentación.
¿Qué hacer si tienes colesterol elevado?
Primero, investiga más. ¿Por qué se elevó?
Puede ser que estés recuperándote de una lesión o de una cirugía.
Puedes estar pasando por una temporada de estrés.
Puede ser que tengas una condición o padecimiento.
Todo esto pide un estilo de vida sano para apoyar al cuerpo.Usa la alimentación.
La verdadera amenaza no es el colesterol, sino la inflamación crónica y la oxidación crónica.
Para reducirlas, la alimentación es una herramienta excelente.
Te invitamos a hacer un Reto Keat de 20 días (4 semanas, de lunes a viernes). Está diseñado especialmente para esto —y para apoyar a profundidad cada uno de tus órganos y sistemas.
Usa estrategias variadas.
Para seguir teniendo resultados, hay que diversificar.
En Keat te proponemos:
➜ Cada mes, haz un Tune Up o un Ayuno con Kaldos
➜ 2 veces al año, haz un Programa Lunar
➜ 2 veces al año, haz un Reto Keat
Verás que tu salud y tu cuerpo se transforman por completo, mucho más allá de los niveles de colesterol. Y verás que con cada paso, se vuelve mucho más fácil mantenerte en ese estado de energía y plenitud.
Quien cuestiona las creencias establecidas y los mandatos de consumo.
Quien va más allá de los mitos que otras personas repiten.
Quien confía en su poder interno, toma el control de su salud y toma las decisiones que van a llevar a su cuerpo hacia su potencial más elevado.
